Изготовление колбасных изделий

На продовольственном рынке представлен огромный ассортимент колбасных изделий. Потребитель выбирает их по вкусовым качествам и внешнему виду, иногда по цене исходя из своих возможностей. Мало кто знает и интересуется, как производят эти изделия.

Изготовление колбасных изделий процесс сложный и трудоемкий. Он включает в себя множество процессов и нюансов. Производится каждый вид колбасы в соответствии с утвержденными технологиями.

Общая информация

Колбасные изделия классифицируются по видам обработки и составу. Существуют вареные колбасы, к ним относятся сосиски, сардельки и колбасы, а также варено-копченые, сырокопченые, полукопченные и сыровяленые колбасы. На прилавках магазина их разделяют еще и на марки торговых изделий.

Изготавливают эти продукты из мякоти и других продуктов животного происхождения. Сырье производства тщательно отбирают и проверяют ветеринарные службы, после чего оно пригодно для переработки.

Чтобы готовая продукция имела не только презентабельный вид, но и содержала все необходимые для человеческого организма биологически активные вещества сырье, должно быть, свежее и качественное.

Технические требования

Для изготовления колбасных изделий разрешено использовать говядину взрослого скота, а именно:

• Говядину высшего сорта без содержания жировой и соединительной ткани;
• Говядину первого сорта с допустимыми 6%— ми включений жилистых соединений и жира.
• Допустимо добавление баранины только одного сорта жилованную с содержание соединений и жира не больше 20%.
• Использование свинины всех категорий, но нежирной жилованной, процент жирности которой не превышает 10%.
• Жир-сырец баранины либо курдючный, либо подкожный.

Из специй для производства колбас варено-копченых применяют соль поваренную пищевую мелких помолов не хуже первого сорта, сахарный песок, черный и белый перец, мускатный орех, кардамон и чеснок свежий, а также в виде порошкового экстракта. Возможно, добавления нитрита натрия и натрия нитрита.

Категорически запрещено использовать:

• сырье, изменившее естественный цвет;
• мясо, замороженное более одного раза;
• шпик с признаками пожелтения.

Срок хранения замороженного сырья 3 и 6 месяцев для свинины и соответственно говядины.

Для выработки вареных колбас мясо, должно быть, в парном, охлажденном или замороженном состоянии, для остальных видов исключается парное мясо.

В технологический процесс кроме подготовки мяса (разделки и жиловки) входит измельчения мяса. Для сырокопченых изделий режут на куски от 300 до 600 грамм, а для полукопченных перемалывают через решетку диаметром 16–25 мм. Более мелкая нужна решетка для переработки сырья для варенки, диаметр 2–6 мм и 8–12 мм.

Важным этапом является посол мяса, на сто килограмм сырья необходимо от 1,5 до 3,7 кг соли в зависимости от вида.

Когда все компоненты готовы, формируют форму колбасы, начиняют оболочку и связывают. Для усадки уже готовых батонов продукции необходимо отстояться. Для вареных колбас это 2–4 часа, для полукопченных около 12 часов, для сырокопченых от 5 до 7 суток.

Завершающим этапом в производстве колбасных изделий является термическая обработка — варка, обжарка, копчения и в конце процесса охлаждения и сушка.

Более детальная информация о нормах при приготовлении колбас из сырья прописана в ГОСТе. Каждая торговая марка колбасных изделий обязана соблюдать эти критерии для выпуска качественного товара.

Упаковка колбасных изделий

Готовые полукопченые и варено-копченые колбасы укладывают в полимерные, деревянные или алюминиевые ящики, если это оборотная тара обязательно должна быть крышка. Допустимые материалы упаковки также прописаны в ГОСТе.

Затраты производства

Изготовление колбасных изделий очень трудоемкое и затратное дело. Кроме, закупки сырья производители тратят огромные ресурсы торговое оборудование и организацию рабочего процесса.

Допустим, если сырье для колбас поступает в производственный цех уже разделанное и жилованое, то можно обойтись без столов и колод для разделки туш. Но без оборудования для последующих этапов не обойтись. Необходимо оборудовать помещение для хранения готовой продукции, цех для осадки и охлаждения готовой продукции. Особое внимание уделить оборудованию для коптильного цеха, это сложный процесс, требующий качественные и узкопрофильные приборы.

Контроль качества продукции

Колбасные изделия выпускают партиями, и каждая такая партия сопровождается пакетом разрешительных документов, подтверждающих, качество товара. От партии товара на исследования внешнего вида отбирают 10 процентов. На проверку органолептических и химических показателей выбирают несколько единиц от партии. Изделия в оболочке для анализов одновременно выбирают две единицы для всех проб, а изделия без оболочки не менее трех для каждого отдельного исследования.

Заключение

С каждым годом ассортимент колбасных изделий расширяется в условиях повышения спроса. Для каждого потребителя изготавливают продукт конкретно под его потребности. Как показывают исследования, покупатель при выборе колбасных изделий в первую очередь руководствуется ценой, потом внешним видом и качеством. Производители в условиях конкуренции снижают цену и поднимают уровень качества, что только на пользу потребителю. Выбор продукции на прилавках магазинов и супермаркетов позволяет купить товар по доступной цене и отличного качества.

Категория: | Опубликовано 27.09.2015